Rhabarber – fruchtiges Saison-Gemüse mit Geschmack (mit Rezept)
Ernährung
Auch wenn Rhabarber in erster Linie wie Obst zubereitet wird, handelt es sich um Gemüse, und zwar um Staudengemüse. Der Rhabarber (Rheum rhabararum) zählt zu der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und weist fleischige Stiele mit breitflächigen Blättern auf. Die Staude kann bis zu zwei Meter hoch und – aufgrund ihrer großen Blätter – bis zu 1,5 Meter breit werden.
Vitamine und Calcium, aber wenig Kalorien.
Er enthält eine Vielzahl an Vitaminen, beispielsweise Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium. Die Farbstoffe, Anthocyane, sind für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlich. Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die enthaltene Apfel- und Zitronensäure.
Nicht zu viel – und nicht für alle.
Man unterscheidet zwischen rot- und grünfleischigen Sorten, wobei vor allem die roten Stiele aufgrund des milderen Geschmacks und des geringeren Gehalts an Oxalsäure beliebt sind. Oxalsäure ist in in großen Mengen schädlich und hemmt die Aufnahme von Calcium. Da der Säuregehalt ab ca. Mitte Juni stark ansteigt, sollte Rhabarber später nicht mehr geerntet werden. In normalen Mengen verzehrt, ist das Stangengemüse für die meisten Menschen jedoch unbedenklich. Dennoch sollte man bei Rheuma, Arthritis, Nierensteinen oder Gicht besser auf den Verzehr von Rhabarber verzichten. Gleiches gilt für Kleinkinder und Frauen in der Schwangerschaft.
Süß-säuerlicher Allrounder.
Rhabarber weist einen süß-säuerlichen Geschmack und meist eine zarte Konsistenz auf. Er wird daher gerne als Kuchen- und Tortenzutat verwendet und zu Kompott oder Marmelade verarbeitet. Auch zu Fisch und Fleisch kann das Stangengemüse gut kombiniert werden, zum Beispiel in Form von Chutneys. Somit sind der Kreativität in der Küche keine Grenzen gesetzt.
Richtige Zubereitung und Lagerung: gewusst wie.
Zur Zubereitung von Speisen und Getränken werden ausschließlich die fleischigen Stiele verwendet. Diese sollten, weil sie bodennah wachsen, vor der Verarbeitung unbedingt gut gewaschen werden. Der rote Rhabarber muss nicht geschält werden, darf jedoch nicht roh gegessen werden. Um den Oxalsäure-Gehalt zu verringern, ist es günstig, den Rhabarber zu blanchieren oder in wenig Wasser zu garen. Rhabarber lässt sich schlecht lagern, deshalb sollte das frische Produkt rasch verarbeitet werden – so bleiben alle wichtigen Nährstoffe erhalten.
Rhabarber-Chutney (4 Personen)
Zutaten:
1 kg Roter Rhabarber
200 g Zwiebeln
100 g Brauner Zucker
40 g Mandeln gemahlen
2 TL Curry
4 EL Essig
1 Stk. Vanilleschote
Salz, Cayennepfeffer, weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Die Zwiebeln würfeln und in 1 EL Öl glasig braten, 2 TL Curry darin anschwitzen.
- Rhabarber in kleine Stücke schneiden und zugeben. Zusätzlich 4 EL Essig, Salz, weißen Pfeffer und braunen Zucker unterrühren.
- 30 Minuten köcheln lassen, gemahlene Mandeln hinzugeben.
- Mit Cayennepfeffer abschmecken und eine Vanilleschote hinzufügen. Erneut 30 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Die Schote anschließend wieder entfernen und abschmecken.
- Chutney in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Diätologinnen der Privatklinik Goldenes Kreuz wünschen guten Appetit!
